1. 竹筍有千百種，台灣主要的經濟竹類有孟宗竹、麻竹、綠竹筍、棘竹、長枝築及桂竹等六種。 “ 冬筍 ” 主要來源是孟宗竹，產季在 11 月上旬至 2 月中旬。竹筍主要產季大都集中在 4 月至 10 月，冬季大都為竹筍之休眠期，待春雨一來，即快速生長成 “ 筍 ” ，又謂 “ 雨後春筍 ” 。

2. 竹筍之組成份依品種不同而有差異，冬天生長的竹筍，由於氣候較冷，生長速度較緩慢，筍體會較小，此其質地纖維較細；夏天由於氣候溫度較高，竹子生長快速，其纖維成分會快速木質化（因春、夏為竹筍快速成長期），因而夏天的竹筍質地會較粗造，如麻竹筍。

1. “ 竹 ” 與 “ 筍 ” 實是同一種作物，其區分主要依其生長期而異，先有 “ 竹 ” （母株）再生出 “ 筍 ” ，人類大都只留幾株較健壯的筍讓其成長成竹作為明年度的母株，其餘大都供作 “ 筍 ” 加以食用。

2. 竹筍出土後即開始行光合作用，使其外表呈綠色，及謂「出青」。此時竹筍所含之胺基酸 Tyrosine 會受到 Tyrosine aminolyse 作用形成 taxiphyllin 化合物，造成青筍具有苦味之成因。 Taxiphyllin 在加熱後容易產生氰化合物（ HCN ），且會降低 p-hydroxybenzaldehyde （香味化合物之一），使品質下降，因此出青竹筍不適供作水煮、烹調食用。

竹筍含有大量天然膳食纖維（ dietary fiber ）主要由纖維素、半纖維素、木質素及果膠等衍生物所組成，與水結合在一起，構成竹筍硬、脆之質地；另膳食纖維不易被消化吸收，大部分直達結腸，廢棄率高，是構成糞便的主要成分而排出體外，可有效減少食物殘渣長期滯留腸胃道、減少毒素吸收，在醫學上被視為重要之防癌利器。

1. 竹筍之纖維素常受所含過氧化酵素（ peroxidase ）之作用，會迅速進行木質化（ ligninfication ），使得竹筍組織發生硬、老化而影響品質。

2. 購買回家之竹筍，不必先急著去殼以防氧化、老化。另可將竹筍之缺口，儘早浸入水中，使切口保持濕潤，如再加入利用 4 ∼ 10% 低溫貯存可獲得不錯之保存效果。
3. 許多業者常先將竹筍（帶殼）進行殺菁處理以防止老化發生，通常放在冷藏庫，可使延長 2 ∼ 4 週貯存期。

1. 脆筍即成長較速，高度 60 ∼ 120 公分之竹筍（非未出土之 “ 嫩筍 ” ），由於其含有較高量之膳食纖維，致使質地在削成片狀後可形成特殊之脆感，如竹筍超過 120 公分以上，則容易因老化而質地過硬。

2. 硬化處理主要為添加氯化鈣，利用鈣離子與竹筍主成分果膠形成果膠鈣成分，可減少果膠流失，增加竹筍之硬度及脆度。

筍干大都以青筍為主，由於竹筍生長快速，農民常在產地，將竹筍切成筍圈（纖維較粗部分）及筍尾（尖）（纖維較細）經殺菁、發酵、乾燥而製得。一、二十年前農民常將筍圈製成筍乾絲外銷日本，日本業者再加以復水販售，由於日本人喜好竹筍之纖維感，因此大都以筍圈部分為主，近年外銷，國內業者即將筍圈切成薄片，供脆筍原料。令國內消費者喜好質地較細緻之筍干，大都以外銷剩下之筍尾（尖）經發酵製得，其實依筆者專研竹筍之心得，深信中國人較聰明，以筍尾發酵之筍干不僅質地較細緻外，發酵之風味及口感、烹調性均較筍圈製得之成品佳。

筍干為一種天然發酵食品（ natural fermented food ），主要利用空氣中之乳酸菌，以筍干為基質，在無氧狀態下發酵製得。筆者在筍干研究中，曾以天然及人工接種發酵法進行筍干發酵，發酵可縮短 2 ∼ 3 天發酵期（正常 10 ∼ 14 天），其他效果並不明顯。坊間流傳之筍干，實是言過其實，正常蔬菜乳酸發酵有其適合之菌種，一般具特殊保健功能之乳酸菌大都較適合乳品發酵，不一定適合用於筍干發酵上。

竹筍含有大量膳食纖維，此物質在常壓（ 100 ℃）烹煮時，幾無變化，只有果膠減少，許多文獻指出膳食纖維是支持竹筍耐煮、韌脆之主因。然而 “ 醬筍 ” 之質地軟化，主要是農民在製備醬筍時常加入豆麴（ Aspergillus oryzae ），此豆麴含有蛋白質分解酵素（ protease ）、澱粉分解酵素（ amylase ）及果膠分解酵素（ pectinase ），另可以空氣中天然菌種可能分泌之纖維分解酵素（ cellulase ），在製備過程中可水解果膠、纖維素，致使質地軟化，因此農民常加入鳳梨用以增加風味及口感。

竹筍適合亞熱帶生產，大都以大陸、台灣及東南亞國家為主，主要消費市場以日本及華人市場為主，二十多年前全世界竹筍製品之產量及品質，以我國最佳，近年來由於我國生產成本較高，加上競爭對手強力競爭，致使我國逐漸退出市場，未來之市場未必悲觀，「立足台灣、放眼世界」，可購入國外之半成品再加工外銷，另加強研發能力、開發新產品，相信未來仍具有挑戰性及競爭力。

市售竹筍製品，常有添加“ 亞硫酸鹽 ”或經 “ 硫燻 ”，主要因消費者喜好較乳白色之成品，故業者常利用 SO2 之氧化還原作用以達漂白效果，但成品之 SO2 殘留如過高會引起氣喘、甚至致癌，因此建議將市售竹筍製品先行沖水、浸泡再烹調食用，安全性會較高。