在營養學上，依食品燃燒後的灰分（即無機質）的組成來決定酸性食品、中興食品或鹼性食品。其灰分中的磷、硫、氯等形成酸基之陰離子類較鈉、鉀、鈣、鎂等形成鹼基之陽離子類較多者，稱酸性食品，反之稱為鹼性食品。即由兩群中最多量的一群，來決定食品在體內是留酸性殘基或鹼性殘基。梅子和大多數的植物性食品都屬於天然的鹼性食品，有助於平衡體內血液的酸鹼值，具有滋養肝臟，增進脾胃消化功能。

台灣梅子的果實大小和形狀變化各異，大致說來，栽培品種一般可分為大粒梅、小粒梅、尖頭梅及平頂梅，若以果皮顏色來分，有粉紅種、青種、紅種及野生山梅。其他縣市尚有特殊命名法如下：
南投縣信義鄉：青色果皮的大青梅（果形較大）、青梅（果形較大青梅小些）、軟枝梅（枝條較軟）、胭脂梅（粉紅色果皮）
高雄縣六龜鄉：大粒梅（青色果皮）、青梅（青色果皮）、桃形梅（粉紅色果皮）
台南縣楠西鄉：青心仔（青色果皮）、石塔種（青色果皮）、阿榜種（粉紅色果皮）

脆梅之所以會脆脆的就是因為梅子果肉中含有多量 “ 果膠鍵結物 ” ，但亦含有一種稱為 pectinase 的酵素，它會將果膠鍵結物分解，所以成熟度越高的梅子，果肉中酵素素作用的時間越長，梅子的組織就會越趨軟化，做成的脆梅就一點都不脆了；梅子的產期在 3 、 4 月間，剛好以清明作分界，清明節前的梅子成熟度低，適合做成脆梅，清明後的梅子成熟度過高，則不適合做成脆梅，若要作的話，只要加入適量的 CaCl2 ，因為 CaCl2 中的 Ca2+ 可以與梅子肉中的果膠再次形成鍵結，生成果膠鈣鍵結化合物，使梅子的脆感再現。

青梅外表看起來「青綠」，果肉肥美，但因為青熟果含有一種有毒且具苦味的產氰配醣體（ cyanogenic glycaside ） ~ 杏仁?（ amygdalin ），它在味覺上會造成酸澀味及苦味，生食入腹會分解出氰酸而引起腹痛中毒，所以不能生吃。

梅子每 100 克中含有熱量 51 大卡、蛋白質 0.7 克、醣類 13.5 克、脂質 06 、水分 12. 克、鐵 . 毫克、鈣 7 毫克、磷 17 毫克、灰分 . 克、纖維素 0.2 克、維生素 B10.02 毫克、維生素 B20.01 毫克。富含多種的良質有機酸及不同胺基酸組成，另外梅子也是強鹼性食品，可平衡飲食中的酸鹼性；梅子也具有良好的生理功效，如消除疲勞、維持身體機能健康、促進新陳代謝、防止老化 … 等。梅子加工製品具有整腸、健胃及殺菌的功能，可使胃腸酸性增加，殲滅細菌，達到整腸的效果，並促進胃液分泌、增強胃功能。也能維護肝腎健康，使人體解毒、清毒工作更加積極、輕鬆，可說是人體公害的清道夫，所以梅子可說在減肥的效用上有其部分貢獻，但一味想靠梅子減肥可是不明智的喔！

鈣質是人體中相當重要營養素，但卻很難被人體所吸收，但鈣質與檸檬酸結合後情形就會改觀，例如常聽說要吃醋醃小魚乾就是這個道理，所以對於容易缺鈣者和需要大量鈣質者如小孩、孕婦，「梅精」是值得攝取的食品。

在原料上選用清明前的青梅最好，將青梅以 5% 的粗鹽搓揉，去除苦澀味，接著漂水去除鹽分，浸漬於 2.5% NaHSO3 及 1.25% CaCl2 的溶液中，再漂水 2 ∼ 4 小時，以循序漸進的方式逐步加糖至 50 。 Brix ，貯存幾天即可得到味美、香脆的脆梅了。

梅子的製作過程受到食鹽、砂糖以及水分的影響，醃漬時不同程度的比例搭配、不同醃漬時間的控制都可以產生不同顏色、不同口感及不同品質的製成品。鹽漬的時間短、食鹽的含量少、糖的含量高，可以讓梅子本身保有較翠綠的青黃色澤以及較脆硬的口感，脆梅就是代表；如果鹽漬的時間長、食鹽的數量多則會讓梅子本身的色澤趨於褐色，質地也會柔軟，梅胚就是代表，梅胚是一種為了使加工方便、保存容易的高鹽度半成品，製出的梅胚有有甜梅胚和鹹梅胚之分，可再將其應用於其他梅子加工製品之製作。

常聽說的「梅斷三毒」是指梅子可清除食物中的毒，水的毒，血的毒。前二項是殺菌的效果，第三項是指能淨化酸性體質的血液。一般健康人的血液，經常保持在中性至微鹼性，這是由於食物所造成的結果。實際上如砂糖、牛肉、白米、酒等酸性食品一般人常有多吃的情形，若以牛乳、海藻類、蔬菜類、酸梅等鹼性食品來中和時，一般需要極大量才能達到中和的作用，例如要中和 100 克的蛋黃，則需 1200 克的洋蔥或 400 克的甘藍菜，才能達中和的效果；但如以酸梅來中和時，因含有充分的鈣、鈉、磷、鐵等成分，只需 5 克，梅肉抽出物只需 1 公克就很足夠，另外酸梅是強力的鹼性食品，有助淨化血液的作用。

梅精是將新鮮採收的青梅，取出其種子後壓榨成果汁，然後再花時間慢慢熬煮，等到變成黑色濃稠狀物時就完成了。其營養成分以蛋白質含量最多，其它如鈣、磷、鐵、鎂等礦物質的含量也很高，此外它擁有比其它水果更豐富的檸檬酸等有機酸。濃縮梅精經人體腸道吸收後，呈現生理鹼性反應發揮、保持血液呈弱鹼性健康狀態之功能，增強身體抵抗力，而濃縮梅精的功效是鹹梅的 30 倍。

1.去年6、7月間坊間大賣場出現一種標示「柚子茶」，由韓國進口的水果加工製品，在外標籤呈現“柑橘”圖等，經稀釋飲用，大致呈橘子口味，並有橘皮，為何標示為柚子茶，是否民風認知差異或 進口商翻譯有誤，有待察證。

2.柑桔類水果原產於喜馬拉雅山南麓，目前產量在世界水果排名第2位，大致分為三大類：（1）甜（sweet oranges）及寬皮柑類（Mandarins and Tangeriner）（2）檸檬（Lemons）與萊姆（Limes）（3）葡萄（Grape fruits），由於「柚子」大部分外形碩大，外皮粗厚且在中秋節前後盛產，為中秋節的節令水果。橘子外皮呈鮮橘紅，多汁，在深秋入冬之際盛產，甚少會混淆一談。

1.柑桔類水果每百克全果含熱量27大卡，水分86.8克，蛋白質0.7克，脂質0.1克，醣類0.6克，纖維 0.3克，灰分0.3克，鈣17毫克，磷11毫克，鐵0.1毫克，維生素A有720國際單位，維生素B1 0.07毫克、B2 0.03毫克，維生素C 46毫克，菸鹼酸0.3毫克；依其組成分而言，不只維生素C，更應以「超級維生素王國」命之，實不為過。

2.幾年前市面上流行著“檸檬C”、“金桔檸檬”，“100％ 柳橙汁”等各式訴求維生素C的產 品， 以筆者專業的角度，食用天然的柑桔水果，不僅鮮美、多汁、酸溜溜、甜蜜蜜的滋味，加上多種維生素的攝取，才是最健康；一窩蜂隨流行、盲目攝取過多維生素則可能得到反效果，各位讀者朋友，不得不慎。

1.中國古藥書記載：柑桔外層紅色薄皮，叫「橘紅」；內層的皮白叫「橘白」；柑桔果肉甘、酸、溫、無毒；果皮性溫，味辛苦，可順氣、止咳、健胃、化痰，將其曬乾後可入藥，謂之「陳皮」；另柑桔皮含有特殊“單帖（monoterpene）”成分，包括有limonene、linalool、acetanal、ethylbutylate、geranial、β-sinensal、valencene等成分，其是構成剝開柑桔皮即芳香四溢的主要原因。

2.柑桔皮含有豐富的維生素P，其可降低毛細管的脆性，防止微血管出血；只要柑桔皮是乾淨的，當然可以吃喔！

3.柑桔類水果在種植過程中常發生一些菌蟲害，如：黃龍病（立枯病）、黑星病、蒂腐病、果蠅、大桔蚜等，常噴灑不同農藥防治但因有代謝期及受外圍環境（雨水、風吹）大都呈遞減，另在食用時大都採剝皮食用，只要先將柑桔用水沖洗，剝皮時勿搓破果肉（瓣），甚少有農藥殘留、污染問題。

1.柑桔果肉（瓣）的白色網狀絡絲，叫「橘絡」，即與橘皮內部（橘白）含有豐富維生素C，藥界常形容它具有消腫、止痛、治疝氣的功能，或許食用時常有著“不好吃”的懷疑態度，筆者研究室目前研發“柑桔水果茶”，即將果皮肉（榨汁後之果渣），先進行漂水洗濘，再以細切機細切成粒狀（0.2-0.5mm），進行糖漬過夜，再加入果汁中熬煮，不僅具有黏稠感、甜味，更保有柑桔芳香風味。

1.柑桔類水果剝皮，切成約1-2 mm薄片，經氯化鈣「硬化」處理、漂水、殺菁、加糖熬煮、濃縮；也可直接進行乾燥，作為烘焙所需之蜜餞用。

2.市售許多柚製品由於柚子皮佈滿油曩，可供精油、香料製作；市售八仙果之製作，有將柚子挖去柚肉，再塞入中藥，再乾燥即為八仙果。

1.台灣橘子採收期大都在10月下旬至12月中旬，大都將橘子清洗、選別、分級後，以紙箱盛裝販賣。由於販賣貯存期間，容易發生軟化、長霉，為調整貯藏期，並調控需求（價格），常將洗淨之橘子以殺菌劑浸泡（殺死表面微生物），取出陰乾，裝入PE塑膠袋中，一袋一粒，可裝箱置於貯藏室中，待2月下旬至4月下旬再伺機上市，以賣得最高價位（物以稀為貴）。

2.橘子（柑桔類水果）屬非更年性果屬（Non-climacteric fruit），期呼吸率由高逐漸下降，甚少有再上升現象，且乙烯生成率較低，在貯存過程中後熟效果少，因此可貯存於常溫、透氣的環境中。在貯存過程中外表由綠變黃，主要可能因葉綠素（chlorophyll）消失、類胡蘿蔔素（carotenoids）累積而成；在香味方面，由於受到酵素、非酵素之變化，常生成酯、醇、酸、醛、酮等成分，構成柑桔水果特殊之清香、風味，但如貯存過久或表面受碰傷有微生物滋生（黴菌或醋酸菌）致使有霉味、酸味產生。另果肉（汁）之糖分即可能被轉化，致使甜味下降，因此橘子有其嚐味期，一過盛產期滋味就會變差。

1.市售果醬類產品，大致有草莓、柑桔、葡萄、等口味，其組成份有果膠質、糖、酸為果醬類製品三大要素。一般大都以果膠含量高者較適合，尤以柑桔水果。果醬類製品大都以果肉、添加糖、有機酸熬煮成凝膠狀之水果凝膠製品，大致分為果醬（Jam）、果凍（Jelly）、果糕（Marmalade）、果酪（Fruit Butter）及糖漬蜜餞（Preserve）。果醬為果實肉直接破碎加糖、加熱濃縮至具有粘稠性，看似成凍，但具有良好塗抹性的製品；果凍以水果汁為主原料加糖、加熱濃縮至冷卻可凝固的凍狀物。果糕是透明的果凍中有果實之細片或果皮細片懸浮其中的產品，大都以柑桔類水果為主，糖漬蜜餞則為水果直接或經切片後，浸於濃砂糖蜜糖、煮沸濃縮至55~70﹪蔗糖濃度的製品。

2.果醬類製品傳統型大都以糖熬煮致使成高糖度（58~62 °Brix），低水活性（Aw 0.75~0.82），理論上不須添加防腐劑即可貯存1~2年。但目前大都強調低糖的訴求下，產品無法長期貯存，因此大都會添加防腐劑。

1.柑桔水果含有豐富果膠，其可作為增粘、凝固劑，當加工過程中，以攪拌（均質）機拌打時容易混入空氣，再被果膠包覆形成氣泡，有礙外表商品價值，甚至空氣之氧太高會引起氧化，微生物滋生，影響貯存性。

2.目前業者大都採低速攪拌或在真空下攪拌、加熱濃縮以減少空氣殘留。

果醬濃縮終點判定的基本原理，乃是濃縮至終點時，受到果膠、糖、酸之作用，會有凝膠現象產生，果醬粒內聚力大，故入水中不分散，可作為果醬終點判定之參考。

1.溫度計法：果醬濃縮時，溫度達到104~105℃，大都可達到果醬之凝膠點。

2.折射計法：取一滴果醬測定糖度，以糖度55﹪作為濃度終點。此乃依據Ａ.果醬糖度達55%以上，才能保存。B.55%糖度以上，可促成凝膠之完成及膠體之安定化。

3.經驗法：又稱調羹試驗法，利用調羹掬取濃縮之果醬，如果稀薄的醬狀滴落液，表示未到濃縮終點，當果凍的一部份粘在杓子上形成薄狀擴大，同時有年性的滴落者即表示達到濃縮終點。此外將沸騰的果醬滴落於玻璃杯或燒杯內的清水時，若果醬粒於燒杯底凝固者表示以達到濃縮終點，溶解分散者則表示濃縮不足。乃是濃縮至終點時，受到果膠、糖、酸之作用，會有凝膠現象產生，果醬粒內聚力大，故入水中不分散，可作為果醬終點判定之參考。

我國農業生產技術執世界之牛耳，加上農民的用心及改良，更使我國農產品年年大豐收，由於水果有一定的貯藏期，致使豐收後常造成價格上的暴跌，有關農政單位大都以調整供需為出發點，大量收購減少市場流通量，以回穩價格或直街採補貼策略，或許農民雖然需要經費（成本）的補助，但他們更需要一份“成就感”的肯定。我國甚少對農產品加工技術做深入、系統的整合，且因國內水果大都以鮮食為主，成本較高，常發生豐收問題“失措”的無力感，去年敝人研究室即接受中華 CAS優良食品協會的委託，研發柑桔水果茶，目前正進行大量製備及樣品試飲階段，並完成系列製品技術整合，今年秋季柑桔盛產之際，此產品定能上市，不僅能調整供需，增加市場新選擇，更能提高價值感。農委會食品加工科林子清科長是位全方位的食品科技專家，掌握、發展米食、蔬果、酒類加工，成果豐碩，此回他賜給敝人絕佳的學習機會，十分感激！各位農民朋友，如有柑桔類任何問題，歡迎撥04-22851699，洽江伯源博士。