果醬濃縮終點判定的基本原理,乃是濃縮至終點時,受到果膠、糖、酸之作用,會有凝膠現象產生,果醬粒內聚力大,故入水中不分散,可作為果醬終點判定之參考。
1.溫度計法:果醬濃縮時,溫度達到104~105℃,大都可達到果醬之凝膠點。
2.折射計法:取一滴果醬測定糖度,以糖度55﹪作為濃度終點。此乃依據A.果醬糖度達55%以上,才能保存。B.55%糖度以上,可促成凝膠之完成及膠體之安定化。
3.經驗法:又稱調羹試驗法,利用調羹掬取濃縮之果醬,如果稀薄的醬狀滴落液,表示未到濃縮終點,當果凍的一部份粘在杓子上形成薄狀擴大,同時有年性的滴落者即表示達到濃縮終點。此外將沸騰的果醬滴落於玻璃杯或燒杯內的清水時,若果醬粒於燒杯底凝固者表示以達到濃縮終點,溶解分散者則表示濃縮不足。乃是濃縮至終點時,受到果膠、糖、酸之作用,會有凝膠現象產生,果醬粒內聚力大,故入水中不分散,可作為果醬終點判定之參考。 |