陳老師專欄

英名：Jelly fungi

俗名：銀耳、雪耳

學名：Tremella fuciformis

分類地位

Division Basidiomycota 擔子菌群

Subdivision Basidiomycotina 擔子菌亞群

Class Hymenomycetes 帽菌綱

Subclass Phragmobasidiomycetidae異擔子菌亞綱

Order Tremellaes 銀耳目

Family Themellaceae 銀耳科

Genus Themella 銀耳屬

形態

銀耳的形態構造是由兩個部位構成：營養構造─菌絲體和繁殖構造─子實體組成： 

1. 菌絲體

是由擔孢子萌發形成，為一種纖細、有分支及分隔的絲狀體，呈灰白色，在基質中蔓延生長、吸收及運輸養份，並在某一定階段才產生子實體。白木耳的菌絲按發育情況可分為單核菌絲（每個細胞中含有一個細胞核），雙核菌絲（每個細胞中含有兩個細胞核）和結實性雙核菌絲（能產生子實體並易膠質化的菌絲）。 

2. 子實體

新鮮的白木耳子實體為純白色，半透明狀，洋菜狀至粉狀肉質。外觀為雞冠形，頂端鋸齒狀，有波浪狀不規則的彎曲，周律為約7公厘。由3∼10枚耳片所組成，每片7∼14公分，兩面光滑無光澤，厚度0.5∼0.6公厘。基部白色或黃色，老化後呈橙黃色。子實體生於耳片的兩個表面，擔子有卵球形、近球形、十字形垂直或稍斜，大小為7∼9×5.5∼7μ，其會分化成四個細胞（下擔子），每個細胞上生一枚細長的柄（上擔子），每一枚擔子上生一枚擔孢子小梗，擔孢子小梗上再生一枚擔孢子。擔孢子會產生芽管，萌發成菌絲或以出芽方式產生酵母狀分生孢子。 

生活史

白木耳的生活史是較複雜的，包括一個有性世代和幾個小的無性世代。白木耳是異宗結合，典型的四級性菌類，即一個白木耳的擔子能產生四種不同的擔孢子（AB，Ab，ab，aB）。擔孢子在適宜的條件下，萌發成單核菌絲，在單核菌絲生長發育的同時，相鄰的可親和性單核菌絲相互結合，形成有鎖狀聯合的雙核菌絲，隨著雙核菌絲的生長發育，達到生理成熟的雙核菌絲就逐漸發育成白毛團，變膠質化形成白木耳原基。原基在良好的營養及適宜的環境條件下，不斷的分裂，最後展出潔白如銀的耳片，使成熟的子實體完全裸露在空氣中，隨後從子實層上彈射出數以萬計的擔孢子，至此一個完整的白木耳生活史就算完成了。 

生長條件

白木耳為一種從枯死的闊葉樹的木材中吸收現成營養物質的木腐菌，營腐生生活，故主要影響其正常生活的條件包括： 

1. 水份

水份是白木耳生活活動的首要條件，接種時，段木中的含水量以42∼47﹪為宜，子實體發生時，段木木質部的含水量以42∼47﹪為宜，樹皮的含水量以44∼50﹪為宜。 

2. 溫度

白木耳是一種中型耐寒力強的真菌，擔孢子在20∼25℃萌發。菌絲在0℃不會死亡，在2℃不生長，在3∼5℃略有生長，在12℃以上，隨著氣溫上升，生長逐漸加快，20∼28℃長得最好，30℃還能發育，35℃完全不長，在-17.7℃下52小時會死亡。子實體在18∼23℃發育最好。

 3. 空氣

白木耳是一種好氣性真菌，只有供應充足的新鮮空氣才能正常生長。

 4. 光線

白木耳雖然不是綠色植物，不行光合作用，但子實體的發育仍需一定的散射光，在50∼600燭光／平方公尺的光照條件下生長發育才會正常。

 5. 酸鹼度

白木耳菌絲在pH5.2∼7.2的範圍內都能正常生長，pH5.2∼5.8最適合。

 應用

白木耳是一種珍貴的葯用真菌，中醫認為白木耳有強精、補腎、潤肺、生津、止咳、清熱、提神等的功效。生物醫學研究，證明白木耳含多糖類(葡聚糖)，具有增加生体免疫力、抑制腫瘤細胞以及降低血液膽固醇的功能。

 參考文獻

杜自疆。1980。食用菇栽培技術。豐年社。

礬誠哲。1980。木耳、銀耳、草菇。五洲出版社。

Laessoe, T. and A.D. Conte.1996. The Mushroom Book. Dorling Kindersley, London.

生物資源網。http://www.nchu.edu.tw/~biores/

陳昇明著作。http://www.nchu.edu.tw/~botany/

金針菇﹡TOP

英名︰Golden Needle Mushroom , Winter Needle Mushroom

俗名︰金菇，金蕬菇

學名︰Flammulina velutipes

分類地位

Division Basidiomycota 擔子菌群

Subdivision Basidiomycotina 擔子菌亞群

Class Hymenomycetes 帽菌綱

Subclass Holobasidiomycetidae 無隔擔子菌亞綱

Order Agaricales 傘菌目

Family Tricholomataceae 口蘑科

Genus Flammulina 類火菇屬

型態

金針菇由營養器官(菌絲體)和繁殖器官(子實體)兩大部分組成。

 1.菌絲體

由孢子萌發而成，在人工培養下，菌絲通常呈白色絨毛狀，有横隔和分枝，很多菌絲聚集在一起便成菌絲體。和其它食用菌不同的是，菌絲體長到一定階段會形成大量的單細胞粉孢子(也叫分生孢子)，在適宜的條件下可萌發成單核菌絲或雙核菌絲。實驗發現，菌絲階段的粉孢子量與金針菇的品質好壞有關，粉孢子多的菌株品質較差，菌柄基部顏色較深。

 2.子實體

金針菇的子實體由菌蓋、菌褶、菌柄三部分組成，多半成束生長，肉質柔軟有彈性。菌蓋呈球型或呈扁半球形，直徑1.5∼7公厘，幼時呈球形，逐漸平展，過分成熟時邊緣皺折會向上翻捲。菌蓋表面有膠質薄層，濕潤時有黏性，色黄白到黄褐。菌肉白色，中央厚，邊緣薄。菌褶白色或象牙色，稀疏且長短不一，與柄離生或彎生。菌柄位於中央，呈中空圓柱狀，稍彎曲，長3.5∼15公厘，直徑0.3∼1.5公厘，菌柄基部相連，上部為肉質，下部為革質，表面密生黑褐色短絨毛。擔孢子生於菌摺子實層上，孢子呈圓柱形，無色。

 生活史

金針菇為異宗結合的四級性菌類。一個子實體能產生4種不同交配型（AB，Ab，ab，aB）的擔孢子，擔孢子萌發形成單核菌絲，不同交配型的單核菌絲結合進行質配後，形成異核的雙核菌絲。在子實體形成過程中，雙核菌絲中的兩個細胞核在原擔子中進行核配，形成一雙倍體的細胞核。雙倍體核經減數分裂形成4個單倍體核，每一個含單倍體核的子細胞發育成一個擔孢子，從而完成整個生活史。

 生長條件

1.營養

金針菇是腐生真菌，只能透過菌絲從現成的培養基中吸收營養物質。在栽培中，培養基的選擇對產量和質量有很大的影響。金針菇菌絲生長和子實體發育所需的營養包括氮素、醣類、礦物質和少量的維生素。在培養基中麥麩、大豆粉等原料含有大量的氮素。醣類則以澱粉、纖維素、木質素為主要來源。在菌絲生長階段，培養基中的碳氮比以20∶1為佳；子實體生長階段的碳氮比以30∼40∶1為佳。金針菇需要的礦物質有磷、鉀、鈣、鎂等，所以在培養基中應加入一定量的磷酸二氫鉀、硫酸鈣、硫酸鎂等。金針菇也需要少量的維生素，由於培養基中的麥麩、豆粉中含有的維生素量可以滿足金針菇的基本需求，因此無須再額外添加維生素。

 2.温度

金針菇是一種耐低溫的真菌，菌絲體在5∼32℃的範圍內均能生長，但最適温度在22∼25℃。對高温抵抗力較弱，在34℃以上即停止生長，甚至死亡。在3∼18℃子實體可進行分化，但形成的最適温度在8∼10℃。低温下金針菇生長旺盛，若温度偏高，則菌柄變細長，菌蓋也變小。在日夜温差大時可刺激子實體原基形成。

 3.水分

菌絲生長階段，培養基的含水量要求在65%∼70%，低於60%會造成菌絲生長不良，高於70%培養基中氧氣會減少，影響菌絲正常生長。子實體形成階段，環境中空氣相對溼度應保持在85%左右。子實體生長階段，空氣中相對溼度應保持在90%左右。濕度低則子實體不能充分生長，溼度過高則容易產生病蟲害。

 4.空氣

金針菇為好氣性真菌，在代謝過程中需不斷吸收新鮮空氣。菌絲生長階段，微量通風即可滿足菌絲生長需要。在子實體形成期間要消耗大量的氧氣，特别是大量栽培時，當空氣中二氧化碳濃度累積量超過0.6%時，子實體的形成和菌蓋的發育就會受到抑制。

 5.光线

菌絲和子實體在完全黑暗的條件下均能生長，但子實體在完全黑暗的條件下，菌蓋生長緩慢而小，多形成畸形菇。微弱的散射光可刺激菌蓋生長，過强的光線會使菌柄生長受到抑制。以食菌柄為主的金針菇，在其培養過程中，可加紙筒遮光，促使菌柄伸長。

 6.酸鹼度

金針菇喜好偏酸性的環境，菌絲在pH 3∼8.4的範圍内均能生長，但最適pH值為4∼7；子實體形成期的最適pH值為5∼6。

 應用

金針菇的肉質脆嫩，味道鮮美，營養極為豐富。它的氨基酸含量豐富，有增進智力的功能，尤其是對兒童的智力發育有良好的作用。另外，金針菇也含有豐富的菸鹼素，而菸鹼素是維他命B群的主要來源，能幫助腸子分解碳水化合物，多多食用，可以使皮膚健康光滑，對神經系統也有幫助，穩定情緒。在醫學上還有降低膽固醇和預防、治療肝炎及胃腸道潰瘍的功效。所含的火菇菌素（Flammulin），有抗腫瘤活性。

 參考文獻

1.辛為民等。1999。珍稀食用菌栽培技術。北京市政府農林辦公室科教處主編。

2.吳聲華等。1991。台灣高等真菌-子囊菌與擔子菌的認識。國立自然科學博物館出版。

3.裘維藩。2001。菌物世界漫游。牛頓出版社。

 ＊ 本文由興大吳君逸同學提供

冬蟲夏草TOP

別名: 蟲草菌,蟲草、冬蟲草

學名：Cordyceps sinensis（Berk.）Sacc.

分類地位：

真菌界(Fungi)，子囊菌門(Ascomycota)，核菌網(Pyrenomycets)，麥角菌科(Clavicipitaceae)

1.形態特徵

子座生在虫体上，棕色至棕褐色,棍棒狀,表面平滑有輕微腥味。子囊殼埋在子座子組織內，子座長5~12 cm,基部直徑1.5~2 cm。子座單生或偶有群生，子囊殼橢圓形400 x 190 um。孢子呈細長條形 280 x 5 um。

2.生活習性

寄生在昆蟲，麟翅目蝙蝠蛾科冬蟲夏草蝙蝠蛾(Hepialus armoricamus Oberthur)幼蟲體內。真菌生長溫度8~12度,喜好基丁質基質,與寄主接觸時分泌基丁脢(chitinase)分解體壁,侵入寄主。孢子萌發時形成發芽管(germ tube)穿入寄主體內。進行有性生殖時，菌體發育形成產囊器(ascogonium)和精子器(antheridium)，後者產生受精絲(trichogne)侵入產囊器進行交配後形成子囊(ascus)。最後，形成子囊果(ascoma)內包含子囊和子囊孢子。子囊果則長在子座(stroma)內。子座則俗稱蟲草。天然冬蟲夏草分佈於青藏高原，台灣山區有蟲草屬(Cordyceps)真菌。

3.應用價值

蟲草主要含蟲草素(cordycepin)、蟲草酸，維生素，20種氨基酸以及17種無機元素，包括與免疫系統有關的鐵、鋅、硒、銅、鎂、錳、鍶等。人工蟲草菌絲與培養液的化學成分和冬蟲夏草相似，藥理作用雷同。冬蟲夏草對機體免疫系統有多重效應。機體免疫功能處於正常狀態時，作用並不明顯。當免疫功能低下或失調時，可引起增強與調節作用。當免疫功能亢進時，又可使之向下調節至正常水準，故可能具有雙向調節功能。

蟲草製劑對機體免疫功能影響研究結果並不一致,可能與研究所選冬蟲夏草的品質、產地、蟲草提取部位、溶劑與方法、蟲草菌絲質量（培養菌種、培養基成分與方法等）以及實驗動物與方法等因素不同有關。蟲草製劑免疫藥理作用活性成分主要是蟲草多糖物質。它是一種非特異性免疫增強與調節劑，多糖的分子量越大，其作用越強；水溶性的較非水溶性的作用強。蟲草劑中的氨基酸、無機元素及維生素B12等，是免疫細胞增殖、分化、成熟及分泌各種淋巴因子不可缺少的物質。

傳統醫學認為冬蟲夏草甘平，保肺益腎，止血化痰，治癆嗽。現代醫學在臨床應用有許多研究，使用人工培養蟲草菌絲治療血小板減少症和多種慢性疫病，包括阻塞性肺病、活動性肝炎、腎功能衰竭、過敏性鼻炎等。蟲草還可應用於治療高脂血症、性功能低下，心律失常、冠心等病症，以及經放療或化療的惡性腫瘤病人。

冬蟲夏草的免疫藥理作用有多種效應。(1)增強自然殺手細胞功能。(2)增強單核巨噬細胞系統功能。(3)增強骨髓造血功能。(4)加速脾核酸和蛋白質更新，促進ＤＮＡ合成，加速脾細胞分裂、增殖，增強免疫力。(5)影響細胞免疫功能和體液免疫功能(增加Ｔ細胞)。(6)增強紅血球免疫功能。(7)抗腫瘤(galactosaminoglycan)。(8)抗炎作用及對腎上腺皮質功能的影響。

(註：冬虫夏草圖片請參閱「生物資源網」，本文部份資料由李建融提供)

木耳TOP

英名：Ear mushroom

中名：木耳、黑木耳

學    名：Auricularia auricula (Hook.) Underw.

同種異名：Auricularia auricula-judae (Fr.) Schröt.

所屬科名：木耳科 Auriculaceae

形態特徵

子實體：

耳狀或不規則形，棕色至褐色，新鮮時柔軟，呈膠質，乾燥時收縮，呈角質。傘背面略具皺褶，覆短毛，毛長不超過 0.1 公分，不分隔，多彎曲，向頂端漸尖，基部色褐而上部色淺，傘面寬達 6-10 公分。

孢子：

孢子無色，光滑，呈腎臟形，約 9-17.5 x 5-7.5 微米，孢子印白色。

其它：擔子圓柱形，具三個橫隔，約 50-62 x 3-5.5 微米。

生活習性：生長於闊葉樹的枯木上 (參見圖一)。

生長季節：春天至秋天。

應用價值

木耳在傳統中醫定為上品藥物可長期食用，有益氣、強志、治痣等療效(本經)。木耳是屬於膠質菇(jelly fungus)，含有豐富的多醣類(奧利多)膠質，食用後可以延緩消化，維持長時間的飽足感，為一種安全減肥健康食品。木耳含纖維(13 %)、蛋白質(10 %)、碳化物(8 %)、脂肪(0.7 %)、水份(10 %)等，是一種低熱量食物，所含的高蛋白質和纖維對於減肥不會有負面效果。木耳含有葡聚醣因此具抗腫瘤作用。另外，它因含有酸性多醣類(13 %)，由葡萄糖、甘露糖、木糖和葡萄醛組成，具有降低膽固醇的作用。木耳是價廉物美的保健食物，常食用益健康。 

參考資料

陳昇明等人，1991。關刀溪大型真菌(I)。中興大學生命科學院出版。

Oei, P., 1991. Manual on mushroom cultivation: techniques, species and opportunities for commercial application in developing countries. Tool Publ., Amsterdam, The nietherlands.

(3)木耳的生活史圖

米根黴 TOP

學名：Rhizopus oryzae

英名：Black rice mold

同種異名：Rhizopus arrhizus

分類地位

接合菌群：Division Zygomycota

接合菌綱：Class Zygomycetes

毛黴目：Order Mucorales

毛黴科：Family Mucoraceae

根黴屬：Genus Rhizopus

　　米根黴是生長快速的真菌，在麥芽萃取物培養基(malt extract

agar)27℃菌落可以高達5-8 mm，菌絲初期菌絲呈白色，孢子形成時

菌絲逐漸轉變成暗色。孢子囊柄(sporangiophore)長度可達600 -

1500 μm，?度18μm，壁光滑，無隔膜，簡單或分枝，從匍匐菌絲

(stolon)兩端的假根(rhizoid)長出來，三枝以上群生。孢子曩柄

(sporangiophore)球形，基部扁平，灰褐色，直徑175 μm 內部含有

許多孢子。囊軸(columella)為球形或卵形，高130 μm，孢子釋放後

孢子囊膜留掛在孢子柄而呈傘形。孢子囊孢子(sporaniospore)有稜

角，球形到橢圓形，黑褐色，直徑100~200 μm。米根黴在40℃生長

良好，但是45℃則停止生長。

生活史

　　米根黴的生活史分為有性繁殖世代及無性繁殖世代，在台灣的環

境，以無性繁殖為主。

1. 無性世代

　　孢子囊孢子為多室球形，從孢子囊釋放離開，在良好的生長條件

下先長出發芽管，再形成白色、分枝、氣生的菌絲。真菌在菌絲基部

形成匍匐菌絲和假根，最後由後者再長出孢子囊柄和孢子囊，孢子囊

裡面長有孢子囊孢子。如此完成無性生殖。

2. 有性世代

　　米根黴是屬於異宗配合的(heterthallic)真菌，有性繁殖世代有

兩個不同的生理親和型菌絲，即陽性（＋）和陰性（－）菌絲。這些

菌絲是由孢子囊孢子發芽形成。當兩個可親和的接合子

梗(zygophore)接觸後形成原配子囊(progametangium)。兩個原配子

囊融合形成配子囊(gametangium)，進行質配(plasmogamy)，發育成

原接合孢子囊(prozygosporangium)，以後成為黑色厚壁的接合孢子

囊(zygosporangium)，內部含有一個接合孢子(zygospore)。接合孢

子發芽形成孢子囊和孢子囊孢子，完成有性生殖。

生長環境與應用

　　米根黴廣泛分布於在稻米、榖類、豆類、麵包、食品和土壤中，

它是生產酒類重要的菌種。此外，米根黴也能用於生產延胡索酸

(fumaric acid)、乳酸、檸檬酸、琥珀酸、草酸(oxalic acid)等有

機酸。台灣和東亞各國人民利用此真菌釀製造各種食品，它是重要的

經濟真菌。匍枝黴(R. stolonifer)和米根黴的形態與習性相似，它

是長在麵包上的黑腐菌(black bread mold)；此真菌也是一種植物病

原菌，可造成草莓的運輸病害和甘藷的儲藏病害。

參考文獻

Alexopoulos, C. J. and C.W. Mims, 1979. Introductory

Mycology. John Wiley & Sons, New York.

Domsch, K.H., W. Gams, and T.H. Anderson. 1980. Compendium

of soil fungi. Volume 1. Academic Press, London, UK.

酵母菌 TOP

學名：Saccharomyces cerevisiae

英名：Yeast

同種異名：酵母，啤酒酵母，釀

酒酵母，麵包酵母

分類地位

子囊菌群：Division Ascomycota

半子囊菌綱：Class Hemiascomycetes

內孢黴目：Order Endomycetales

酵母科：Family Saccharomycetaceas

酵母屬：Genus Saccharomyces

形態

　　酵母菌為單細胞真菌，其大小長約5∼12μm，直徑約4∼8μm，

較細菌大，但較絲狀黴菌小，以300倍之顯微鏡可觀察其構造。酵母

屬依細胞形態可分為以下四種類型。

1.啤酒酵母型：細胞呈卵形，以啤酒酵母（S. cerevisiae）為代表

　　　　　　　，有用的酵母菌多屬於此類。

2.葡萄酒酵母型：細胞呈橢圓形，以葡萄酒酵母（S.

　　　　　　　　ellipsoideus）為代表 。

3.巴斯德酵母型：細胞呈臘腸形，以巴斯德酵母（S.

　　　　　　　　pasteurianus）為代表，此類酵母菌可為害釀造

　　　　　　　　的啤酒。

4.尖端酵母型：細胞呈檸檬形，以尖端酵母（S. apiculatus）為代

　　　　　　　表。
生活史

　　酵母菌的生活史分為有性繁殖世代及無性繁殖世代，酵母菌會因

菌種及環境因素的差異，而進行不同的繁殖法。

1. 無性世代

　　大部分之酵母菌在正常之狀況下均行出芽生殖(budding)，當酵

母菌進行繁殖時，會在成熟的細胞先長出芽體，由母細胞提供養份而

慢慢長大成熟，再與母細胞分開而成獨立的細胞。如果遭遇到不良環

境時，有些酵母菌會產生子囊孢子，一方面可抵抗惡劣的環境，同時

又有增殖之目的。

2. 有性世代

　　在有性繁殖世代中，兩個酵母菌細胞互相接近，生出嘴狀突起，

形成接合管，二細胞之原生質由此管互相流動，二核融合，形成一巨

大核的雙倍體細胞，稱為接合子(zygote)；續後形成子囊(ascus)，

融合之核經2次分裂，形成4個子囊孢子(ascospore)，每個孢子都可

以各自發育成獨立的酵母菌細胞。

生活環境

　　酵母菌在自然界中廣泛的分布在果實的表面、樹皮、土壤、海水

之中，大部分存在於含糖的物質中，直接從自然界中分離到的酵母菌

叫野生酵母菌（wild yeast），具有良好性質之酵母菌被分離後，依

不同目的加以馴養，並加以培養之酵母菌叫培養酵母菌（culture

yeast）。

生活習性

　　酵母菌最適合生長的環境為pH3∼6，含糖之酸性環境，生長的溫

度為20∼32℃，最適溫度為24℃。酵母菌對酒精的耐性範圍較其他真

菌大，在無氧的環境中會進行無氧呼吸，而將糖類發酵分解成二氧化

碳及酒精。

應用

　　酵母菌為相當重要的食品加工真菌，多數利用其發酵的特性，例

如利用啤酒酵母菌發酵麥汁而釀製啤酒，利用麵包酵母菌發酵麵粉烘

製成麵包，利用酵母菌發酵黃豆製造醬油，應用醋酸菌發酵酒精製造

醋等。除了食品外，酵母菌還生產許多生化藥品，用途非常廣泛。

參考文獻

郭維烈，1991，實用微生物技術，科學技術文獻出版社。

Peppler, H. J. and D. Perlman, eds. 1979. Microbial

Technology, 2nd ed. Academic Press, New York.

本文部份資料由周佩穎提供